Cette boisson très ancienne, originaire du Caucase, apporte des bactéries et des levures utiles à la digestion et au transit intestinal ainsi qu’au bon fonctionnement de l’organisme. Le kéfir contient aussi des vitamines et des minéraux.
A ce titre, le kéfir renforce le système immunitaire.  « Depuis que j’en consomme quotidiennement, je ne sais plus ce qu’est un rhume », a affirmé Sandrine, de Graines de folie & Co lors de l'atelier Kéfir du 20 juillet 2019 chez Les Pâtissières.

 

Un antibiotique naturel

Le monde médical s’est peu intéressé à cette boisson, mais depuis le retour en grâce des pré et probiotiques, un regain d’intérêt semble se manifester. Depuis 2017, des études ont été lancées par des chercheurs sur le génome des éléments du biofilm qui constitue les grains de kéfir naturel. Les quelques chercheurs qui se sont penchés sur l’intérêt du kéfir ont noté son action antibactérienne, qui agit donc comme un antibiotique naturel.

Bon pour la santé cardiovasculaire

Certains consommateurs réguliers de cette boisson santé ont noté une action bénéfique sur l’hypertension artérielle et le cholestérol. « Il est difficile de savoir si c’est cette boisson qui agit uniquement et ce n’est probablement pas le cas à 100%, tempère Aurélie, diététicienne. En général, les personnes qui consomment du kéfir tous les jours ont parallèlement décidé de prendre leur santé en main et d’équilibrer leur alimentation et leur hygiène de vie. Du coup, la tension artérielle se régule aussi. Le kéfir, par son rôle incitatif à une meilleure hygiène de vie, peut donc être considéré comme participant à la réduction de l’hypertension artérielle. »

Compatible avec les régimes et le diabète

Cette boisson rafraîchissante, légèrement gazeuse, remplace efficacement les sodas, cause de surpoids, et peut donc aider les personnes devant perdre du poids. « Il n’y a plus de sucre dans la boisson fermentée, explique Sandrine Bertrand. On peut donc en consommer dans le cadre d’un régime sans sucre, ou si l’on souffre de diabète. »

Comme tous les probiotiques, il agit également sur la santé de la peau, notamment en cas d'eczéma, régule l’excès de sébum à l’origine de poussée d’acné. D’aucuns lui attribuent aussi des vertus sur la qualité de l’endormissement. Le kéfir est reconnu aussi comme ayant une action bénéfique en cas d’allergies, notamment respiratoire.

Quant au cancer, certains travaux semblent aller dans le sens d'une meilleure prévention de la maladie grâce à un régime alimentaire riche en probiotiques, à condition que la barrière intestinale soit en bonne santé. Les experts sont encore assez réservés sur l'intérêt des probiotiques dans le traitement de la pathologie. Les probiotiques, comme toutes les bactéries, peuvent en effet avoir leur face sombre. 

Quant au transit, si vous consommez le kéfir au bout de 24h de fermentation, il a une action légèrement laxative. Au bout de 48h de fermentation, l'action sur le transit est régulatrice et au bout de 60h de fermentation, son action s'inverse, c'est à dire que le kefir devient constipant et s'avère un traitement efficace en cas de diarrhée.

La recette du kéfir proposée par Sandrine

1. Procurez-vous des grains de kéfir
On en trouve en magasins bio ou auprès de personnes qui en possèdent déjà et vous dépanneront car les grains de kéfir se multiplient. Vous pouvez d’ailleurs contacter Sandrine sur sa page FB, Graines de folie&Co, qui sera de bon conseil voire pourra vous en procurer. Et ce sera l’occasion de passer goûter à sa cuisine vegan 100% sans cuisson dont on ne vous dit ça : dé-li-cieux !

2. Ajoutez de l’eau minérale (ou non chlorée)
Dans un récipient en verre (bouteille de jus de fruit, pot de conserves maison…, ajoutez à vos grains de kéfir un litre d’eau minérale (attention l’eau chlorée inhibe la fermentation) et trois cuillères à soupe de sucre roux, bio si possible.

Pour manipuler les grains de kéfir, n’utilisez que des ustensiles en bois, en plastique et évitez absolument l’aluminium qui peut provoquer des réactions chimiques. Ajoutez une figue sèche bio et une tranche de citron. 

Remuez la préparation. Fermez le bocal et placez-le à l'abri de la lumière mais à température ambiante.

3. Laissez fermenter
Le mélange eau-grains obtenu est à laisser fermenter à température ambiante. En fonction de la température ambiante, la fermentation sera plus ou moins rapide (plus lent en hiver). C’est là que la figue sèche joue son rôle : tombée au fond de la bouteille ou du pot, elle va progressivement remonter au fur et à mesure que les grains de kéfir auront « mangé » le sucre du fruit.
Quand elle est remontée à la surface, la phase 1 de la fermentation est terminée. Attention, parfois il arrive qu’une figue ne tombe pas au fond de la bouteille. On ne sait pas vraiment pourquoi, mais ça arrive. Ce fut le cas, samedi, pour l’auteur de cet article alors que toutes les figues des autres participantes à l'atelier de Graines de folie & Co étaient sagement tombées au fond ! Dans ce cas, ajoutez-en une autre, qui, elle, tombera au fond et vous servira de baromètre.

4. Filtrez les grains de kéfir
Avec une passoire à maille nylon très fine, filtrez les grains de kéfir que vous déposerez dans un petit bocal en verre (pot de moutarde ou de confiture) ou dans une boite plastique. Ôtez la figue et le citron (ou l’orange). Placez la boisson au réfrigérateur pour stopper la fermentation et consommez-la dans les 24h si possible, mais elle peut se conserver deux ou trois jours. Au fil des jours, la boisson deviendra plus acide.

5. Prolongez la fermentation pour un effet limonade
Une autre fermentation de 24 heures à température ambiante permet d'obtenir une boisson gazeuse, qui imite plutôt bien la limonade, sans les effets délétères des sodas industriels sur la santé.

3 infos à connaître
➡️Les figues sèches apportent du sucre à diffusion lente et des levures. Le citron sert de conservateur et acidifie la préparation, permet de neutraliser les bactéries et levures indésirables. Il apporte aussi des minéraux indispensables à la fermentation. S'il est possible d'utiliser d'autres agrumes (pamplemousse, orange...), le meilleur duo est celui de la figue/citron. 

➡️ Il existe de multiples variantes du kéfir de fruits, qui peut aussi se préparer su la deuxième phase de fermentation avec des tangors, de l'ananas, des fruits rouges, des épices ou des herbes aromatiques comme la cannelle, le girofle, le curcuma, le gingembre, la menthe, le thym...

➡️ Si vous ne souhaitez pas refaire de kéfir immédiatement, vous pouvez conserver vos grains au réfrigérateur, dans un bocal additionné d'eau et de sucre. Changez l'eau tous les quinze jours, après avoir rincé les grains et rajouter à chaque fois une cuillère de sucre.

Vous pouvez aussi les sécher, en les déposant sur une assiette en plastique ou une feuille de papier sulfurisé et les laisser sécher au soleil. Les grains secs se conservent une année.

Enfin, vous pouvez aussi les congeler après les avoir rincés et les avoir déposés dans un sac à congélation. Ainsi ils se conservent aussi une année.

Mireille Legait / www.formeetbienetre.re / Le quotidien santé de La Réunion